Согласно всем нормативным документам и правилам любое предприятие общественного питания должно в обязательном порядке иметь систему приточно-вытяжной вентиляции.
Стоимость проектирования, закупки оборудования и монтажа вентиляции зависит от многих факторов и колеблется в пределах от 1 до 4 миллионов рублей.
Для ресторана, который еще только планирует начать свою деятельность, это значительная сумма.
Ее можно уменьшить, если грамотно подойти к вопросу расстановки оборудования и проектирования вентсистем.
Для компенсации удаляемого отработанного воздуха необходимо обеспечить постоянный приток свежих воздушных масс в помещения. Особое внимание следует уделить приточной вентиляции в кухонной зоне.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.п. 2.12 -2.14 производственные помещения должны быть оснащены системами вентиляции не связанными с системами других помещений.
Объем удаляемого воздуха в рабочей зоне должен превышать поступление чистого, это позволит предотвратить распространение посторонних запахов с кухни в обеденном зале.
Для подачи воздуха устанавливают приточные установки канального типа стоимостью от 200 до 300 тысяч рублей.
Пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 говорит о том, что участки, которые являются источниками загрязнений, должны быть оснащены локальными вытяжными системами.
Для снижения мощности вытяжных систем, а следовательно, уменьшения стоимости оборудования, вытяжные зонты и панели должны размещаться непосредственно над источником загрязнений (плитами, фритюрницами, грилем).
Пароконвектомат не нуждается в устройстве дополнительного вытяжного зонта — он имеет встроенный угольный зонт очистки, который очищает воздух и возвращает его в помещение.
Самый большой объем воздуха удаляет вытяжная система, установленная над кухонным островом. Это объясняется открытость такого устройства с четырех сторон, что увеличивает забор воздуха на 40%.
В целях уменьшения нагрузки на вентсистему рекомендуется установка оборудования вдоль стены или в углу.
Существенно можно снизить стоимость вентиляции если проектировать отдельную вытяжную систему от посудомоечной машины, которая работает несколько часов в день.
Загрязненный воздух, удаляемый от кухонного оборудования, должен выбрасываться на улицу через наружную решетку, расположенную выше крыши здания на 1 метр.
Если ресторан расположен на первом этаже многоэтажного дома, то прокладка воздуховода вдоль стены до уровня крыши требует согласования с жильцами дома и градостроительным комитетом.
Оборудование для очистки загрязненного воздуха имеет достаточно высокую стоимость, которая в зависимости от объемов, может доходить до 500 тысяч рублей.
Установка специализированных кухонных вентиляторов в сочетании с системами жироулавливания может снизить затраты на очистку.
Примером такого оборудования являются вентиляторы, выпускаемые московским заводом Русич.