Создание вкусной и привлекательной выпечки — процесс достаточно сложный, требующий не только мастерства кондитеров, но и создания соответствующих условий на рабочем месте.
Для изготовления кондитерских изделий используется большое количество сыпучих продуктов, таких как мука, сахарная пудра, какао и др. Мелкие частицы пыли от них попадают в воздух и оседают на рабочих поверхностях и оборудовании, что может привести к преждевременному выходу механизмов из строя.
Кроме того, взвешенные вещества могут негативно сказываться на состоянии здоровья работающих людей.
Во время работы кондитерского цеха выделяется большое количество тепла от печей и другого оборудования. При этом, для изготовления десертов и сладостей огромное значение имеет микроклимат в помещении. Главными параметрами при этом являются температура и влажность воздуха.
Температура должна быть комфортной для работающего персонала и необходимой для технологических процессов. Одновременно необходимо поддерживать параметры влажности воздуха для получения качественной продукции.
Особую роль играет качество приточного воздуха в кондитерском цехе. Наличие уличной пыли и запахов недопустимо при производстве выпечки и десертов.
Состояние микроклимата и воздушной среды в кондитерском цехе находится под контролем соответствующих органов, таких как Роспотребнадзор, Госпожнадзор, СЭС.
При выявлении нарушений на предприятие могут налагаться штрафные санкции, вплоть до вынесения предписания о закрытии сроком до 90 дней.
Для предотвращения этого, владельцы предприятий общественного питания обязаны соблюдать требования действующих нормативных документов, в частности:
СНиПа 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;
СанПиНа 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
ГОСТа 30494-20113 “Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях”;
СанПиНа 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
В соответствии с правилами, помещения кондитерского цеха должны быть оснащены системами приточно-вытяжной вентиляции.
Параметры микроклимата регламентируются в пределах: температура воздуха 18-22°C, скорость движения воздушных масс — 0,1-0,2 м/с, относительная влажность — 40-60%.
Концентрация в воздухе частиц пыли размером до 10 мкм не должна превышать 30%.
Основными задачами, которые должна решать система вентиляции в кондитерском цехе являются:
поддержание нормируемых параметров температуры и влажности;
отвод излишков тепла;
создание благоприятных условий для процесса приготовления теста и изделий из него;
удаление взвешенных веществ из воздуха;
удаление образовавшихся гари и копоти;
устранение посторонних запахов
Выбор вентиляционного оборудования для каждого кондитерского цеха производится индивидуально в зависимости от применяемых технологических процессов.
Например, в горячих цехах требуется отвод излишков тепла, в помещениях для работы с сыпучими материалами устанавливают местные отсосы с аспирационными установками.
Все вентустановки должны быть выполнены с учетом особенности работы кондитерского цеха и предназначены для работы в условиях повышенной температуры, влажности и образования нагара.
При организации воздухообмена в кондитерских цехах используют общеобменные приточно-вытяжные установки и местные вытяжные системы от мест с наибольшим выделением вредностей.
Все оборудование должно располагаться в таких места, где есть возможность проводить его регулярную чистку и осмотр. Это необходимо для предотвращения отложений внутри воздуховодов и на рабочих поверхностях пыли и сажи, которые могут способствовать возникновению пожара.
Все вентиляционное оборудование, ТМ «РУСИЧ» в полной мере отвечает требованиям для установки в кондитерских цехах.
Конструкция вентиляторов и материал их изготовления предназначены для надежной работы в условиях повышенных температуры и влажности.
Немаловажным фактором выбора кухонных вентиляторов «РУСИЧ» является относительная простота их монтажа и дальнейшего обслуживания.
