Наличие приточно-вытяжной вентиляции является обязательным условием для всех видов предприятий общественного питания.
Независимо от особенностей заведения устанавливается общеобменная вентиляционная установка и местные вытяжки от мест приготовления пищи.
Необходимость других вентсистем определяется в каждом конкретном случае.
В соответствии с ГОСТом все предприятия общественного питания подразделяются на:
предприятия, которые занимаются только производством продуктов питания и доставкой их к месту продаж;
организации, которые сами производят готовые блюда и сами их реализуют, сюда относятся кулинарии, кафе и рестораны;
заведения, в которых реализуется готовая продукция, такие как буфеты, магазины и другие торговые точки;
организации, занимающиеся выездным обслуживанием.
На тех предприятиях, где не предусмотрено обслуживание посетителей в обеденном зале (заготовительные цеха, буфеты, торговые точки, выездная торговля) нет необходимости устройства приточной и вытяжной вентиляции в зоне для клиентов.
В местах по производству продуктов питания большую роль играет грамотно спланированная система вентиляции от мест приготовления пищи.
Именно здесь происходит выделение загрязняющих веществ, таких как мучная пыль, нагар, избыточное тепловыделение, повышенная влажность, запахи от приготовления блюд.
В таких помещениях устанавливают вытяжные системы вентиляции с местными отсосами непосредственно от рабочих мест.
Для поддержания воздушного баланса количество удаляемого воздуха компенсируется подачей свежего приточными установками.
Количество вентиляционных установок и их мощность определяется в каждом конкретном случае и зависит от многих факторов, таких как объем помещения, количество и мощность установленного оборудования, число людей, занятого на производстве.
Для небольших заведений общественного питания обычно устанавливают одну приточную установку и два вытяжные, одна из которых удаляет воздух из обеденного зала, вторая их кухни.
По санитарным нормам каждая из вытяжных установок должна иметь отдельный отвод загрязненного воздуха.
Количество удаляемого воздуха должно быть больше, чем приточного во избежание проникновения посторонних запахов в зону обслуживание клиентов.
Для ресторанов большой площади и значительным количеством посетителей организация воздухообмена требует значительного внимания.
Здесь берутся во внимание планировка помещений, разделение их на зоны, количество и характеристики установленного кухонного оборудования, протяженность и трассировка проектируемых воздуховодов, необходимость установки систем охлаждения воздуха.
Обязательными требованиями являются устройство локальных вытяжных систем над оборудованием, являющимся источником загрязнений и создание направленного движения воздуха из “чистой” зоны в производственные помещения.
Для выполнения требований по грамотной организации воздухообмена на предприятиях общественного питания любой формы важно выбрать оптимальное вентиляционное оборудование.
Оно должно быть:
необходимой мощности;
иметь компактные размеры;
отвечать требованиям пожарной безопасности;
быть удобным при монтаже и в эксплуатации;
предназначенным для работы в условиях повышенной влажности и температуры.
Большинство стандартных вентиляторов не способны удовлетворить все данные требования.
Оптимальным решение будет использование специализированных кухонных вентиляторов, которые выпускает предприятие Русич.
