Основным блюдом любой шашлычной является сочное мясо, приготовленное на открытом огне.
Процесс жарки может проходить на открытом воздухе в теплое время года или в помещении круглогодично.
Основным оборудованием для приготовления шашлыка является мангал. Если он располагается на улице, то особых требований к нему не предъявляется.
При жарке мяса на открытом огне выделяется большое количество избыточного тепла, образуются дым, капли жира, специфические запахи.
Еще одной установкой в шашлычной может быть гриль, при приготовлении на котором блюдо покрывается равномерной корочкой и становится сочным и ароматным.
В отличие от мангала, при работе гриля не образуются капли жира, но при этом избыточное тепло и запахи также присутствуют.
Помимо жареного мяса в шашлычной предлагают посетителям различные гарниры и выпечку. Для этого устанавливают пароконвектомат, в котором возможно готовить на пару различные овощи, каши, тесто.
При работе этого оборудования помимо тепла образуются капли влаги, которые необходимо удалять.
Для создания комфортных параметров микроклимата в помещениях шашлычной организуют работу приточно-вытяжной вентиляции с доступом свежего воздуха в большом количестве в зону для посетителей и большим объемом удаляемого воздуха в кухонной зоне.
Таким образом, создается движение воздушных масс, которое не позволяет попадать загрязнениям и посторонним запахам в обеденный зал.
Общие параметры воздуха в помещениях должны соответствовать нормируемым значениям для предприятий общественного питания: температура воздуха в производственных зонах составляет 18-22°C при скорости движения 0,1-0,3 м/сек, в обеденном зале температура поддерживается на уровне 22-24°C.
Над используемым оборудованием (мангал, гриль, пароконвектомат и др.) устанавливают местные вытяжные зонты и панели.
Вытяжные зонты могут быть:
пристенные;
островные;
со встроенным электродвигателем.
Основным элементом таких зонтов является жироулавливающий фильтр, на который оседают капли нагара и жира, таким образом предотвращается образование пожароопасных отложений в воздуховодах.
Системы вентиляции от кухонного оборудования проектируют отдельно от общеобменных вытяжек для предотвращения смешивания потоков воздуха.
Вентиляторы ТМ «Русич» полностью отвечают требованиям, предъявляемых к оборудованию шашлычных.
Они предназначены для работы в условиях повышенной температуры и влажности, способны перемещать горячие воздушные массы.
Установка в вытяжную систему секции специализированных фильтров позволить очистить воздух от масляных и жировых аэрозолей, а также устранить запахи.
Широкий модельный ряд позволяет подобрать оборудование для любой поставленной задачи.
