Одним из вариантов расположения кухонного оборудования в ресторане является размещение его в одном помещении с обеденным залом или в некотором отдалении, но без разделяющей стенки.
В таком случае велика вероятность того, что запахи приготовления пищи будут распределятся по всему заведению, что не совсем приятно для посетителей.
Для того чтобы избежать этого требуется профессиональный подход к обустройству вентиляции.
Нормативные требования к качеству воздуха в ресторанах с открытой кухней не отличаются от общепринятых.
В соответствии с нормами и правилами температура воздуха в рабочих зонах должна составлять 18-22°C, в обеденном зале — 22-24°C при относительной влажности 40-60%.
При этом скорость движения воздушных масс находится в пределах 0,1-0,2м/сек.
Кратность воздухообмена показывает сколько раз за один час воздух полностью меняется в помещении и составляет для обеденного зала — 3, для кухонных помещений — 6.
Для рабочих и обеденных зон проектируют отдельные системы вытяжной вентиляции.
Для предотвращения перетекания запахов от мест приготовления пищи в другие помещения необходимо создать направленное движение воздуха в сторону кухни.
Это возможно при условии, что приточный воздух поступает в большем количестве в чистую зону, а объем вытяжки на кухне на 30% превышает вытяжку в зале.
При этом в месте выделения вредностей создается разрежение и загрязненный воздух не попадает в места размещения посетителей.
Для того, чтобы в ресторане с открытой кухней эффективнее улавливать загрязненный воздух непосредственно над местом приготовления пищи, устанавливают вытяжные зонты.
По конструкции различают несколько видов зонтов:
островные, которые размещаются на потолке в тех местах, где зона приготовления находится в общем зале на выделенном “островке”. Для предотвращения распространения запахов и загрязнений к островным зонтам подключают вентилятор увеличенной мощности;
настенные, крепятся на стене над варочной поверхностью. Для того чтобы эффективно улавливать загрязненный воздух размер панели превышает габариты кухонного оборудования;
козырьки — это самая простая модель вытяжного зонта, которая устанавливается над оборудованием.
Еще одним вариантом местных вытяжных устройств являются вытяжные шкафы, имеющие закрытые боковые стенки и локализующие выделение вредностей внутри себя.
Все вытяжные устройства комплектуются фильтрами и жироуловителями, на которых оседают капли влаги, жира и нагара.
Кроме местных вытяжных устройств системы вентиляции включают в себя приточные и вытяжные вентиляторы, фильтры, калориферные и охлаждающие установки.
Для автоматического поддержания параметров воздуха вентиляционные системы оснащаются датчиками температуры и влажности.
Для эффективной работы систем приточно-вытяжной вентиляции в ресторанах с открытой кухней важно правильно подобрать оборудование.
Оно должно быть:
приспособлено для перемещения воздушных масс с повышенной температурой и влажностью;
компактным;
долговечным;
простым в эксплуатации и обслуживании.
Всеми этими качествами в полной мере обладает оборудование, выпускаемое компанией Русич.
