Чем отличается хороший ресторан от плохого? Не только мастерством шеф-повара, но и запахами, вернее их отсутствием.
Комфортные условия и свежий воздух без неприятных примесей привлекают посетителей и создают благоприятные условия для работников заведения.
Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции ресторана — это не только престиж заведения, но и гарантия отсутствия крупных штрафов со стороны контролирующих органов, в том числе, санитарно-эпидемиологической службы.
При создании воздухообмена на предприятиях общественного питания следует соблюдать следующие принципы:
создание комфортных условий для персонала и посетителей;
поддержание необходимых параметров температуры и влажности воздуха;
предусмотреть меры по шумопоглощению от работающих систем;
локализация неприятных запахов и вывод их за пределы помещения;
принятие противопожарных мер;
предотвращение проникновения загрязнений в зону приготовления пищи.
При проектировании вентиляции ресторана учитываются многие факторы, которые прописаны в нормативной документации, в частности:
СП 60.13330.2020 “Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха”;
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.);
СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
ГОСТ 12.1.005-88 ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ;
СП 118.13330.2012 “Общественные здания и сооружения”;
СанПиН 1.2.3685-21 “Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания”.
Согласно установленным нормам, на каждого работника заведения должно поступать не менее 60м3/час свежего воздуха. Для временных посетителей — не менее 30м3/час. Если в помещении разрешено курение, то нормы увеличиваются до 100м3/ч.
Рекомендуемый температурный режим в местах для посадки гостей составляет 22-24°C, для рабочих помещений — 18-22°C
Кратность воздухообмена гостевых зон должна составлять не менее 3, в помещениях приготовления пищи — не менее 10.
В том случае, если предприятие общепита размещено в жилом доме, то все системы вентиляции оснащаются дополнительным оборудованием для поглощения шума и вибрации. Вентиляционные трубы в данном случае выводятся на крышу здания.
Количество приточно-вытяжных систем рассчитывается в зависимости от объема заведения и количества посетителей.
Вентсистемы ресторана проектируются таким образом, чтобы не происходило перетока воздуха из кухонной зоны в общий зал, из помещений, имеющих загрязнения в более чистые помещения.
Большой проблемой любого предприятия общепита является сильный нагрев воздуха от оборудования в горячем цехе. Вариантом решения может стать увеличение интенсивности воздухообмена, но при этом увеличится скорость движения воздуха, что приведет к дискомфорту для работников. Скорость воздуха в рабочем помещении горячего цеха не должна превышать 0,35 м/с. В тех случаях, когда вентиляция не справляется с тепловой нагрузкой оборудования, применяют системы кондиционирования воздуха.
Для очистки удаляемого воздуха от капель жира в системах вентиляции предусматривают установку жироулавливающих фильтров.
При выборе оборудования и воздуховодов для кухонной зоны необходимо учитывать высокие температуры (до +40°C) удаляемого воздуха.
При проектировании вентиляции ресторанов и кафе предусматривается повышенное количество вытяжных систем. Они должны удалять загрязненные потоки не только из помещений для гостей и санузлов, но и от мест приготовления пищи и подсобок.
Для предотвращения проникновения запахов из кухонной зоны в залы должно поступать больше воздуха, чем удаляться. А на кухне наоборот — объем вытяжки должен преобладать над притоком.
Как мы видим, организация вентиляции мест общественного питания требует сложных расчетов и тщательного подбора оборудования.
Наиболее удачным решение станет выбор специализированных кухонных вентиляторов производства московского завода “Русич”.
Все оборудование данного производителя рассчитано на удаление горячего, влажного, содержащего жирные пары воздуха. Именно это и требуется для организации систем вытяжной вентиляции на объектах общепита.
Корпус вентилятора изготовлен из усиленного алюминиевого профиля и панелей из оцинкованной стали с проложенной внутри шумоизоляцией.
Двигатель отделен от рабочего колеса теплоизоляционной перегородкой, что предотвращает попадание на него влажной воздушной среды, содержащей жирные пары.
В конструкции вентиляторов предусмотрен лоток для сбора жира.
Производитель предлагает несколько вариантов кухонных вентиляторов, каждый из которых призван решить конкретную задачу по обеспечению комфортных условий предприятий общественного питания и ресторанов.
Менеджеры завода “Русич” помогут выбрать самые оптимальные варианты оборудования для каждого конкретного случая.
КАНАЛЬНЫЙ КУХОННЫЙ ВЕНТИЛЯТОР KQF
ПРЯМОТОЧНЫЙ КУХОННЫЙ ВЕНТИЛЯТОР VFS
ЖИРОУЛАВЛИВАЮЩИЕ, ЯЧЕЙКОВЫЕ ФИЛЬТРЫ ФЯЖ ДЛЯ КРУГЛЫХ ВОЗДУХОВОДОВ
ЖИРОУЛАВЛИВАЮЩИЕ, ЯЧЕЙКОВЫЕ ФИЛЬТРЫ ФЯЖ ДЛЯ ПРЯМОУГОЛЬНЫХ ВОЗДУХОВОДОВ