В соответствии с ГОСТом 30389-213 “Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования” заведения общественного питания делятся:
по характеру деятельности на объекты, которые занимаются только производством продукции (цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий); предприятия, занимающиеся изготовлением, реализацией и обслуживанием покупателей (кафе и рестораны); магазины, реализующие готовую продукцию общепита;
по типам: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет;
по мобильности на стационарные и передвижные;
по организации производства продукции на те, которые работают с полным технологическим циклом и на те, которые работают с полуфабрикатами.
В дополнение к этой классификации можно отнести еще зависимость от занимаемой площади, графика работы и набора предоставляемых услуг.
Требования, предъявляемые к системам вентиляции для каждого вида заведения тоже имеют различия
По существующим правилам во всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы системами вытяжной вентиляции следующие помещения: залы для посетителей, санузлы и душевые, камеры для хранения продуктов, производственные цеха.
Рассмотрим особенности организации воздухообмена в различных точках питания.
Как правило это заведение небольшой площади 30-50 кв.м, которое не имеет своей кухни, а специализируется на продаже готовых блюд и алкоголя.
Следовательно, необходимость в системах вентиляции здесь минимальная. Основная задача — подача свежего приточного воздуха в зал и вытеснение его в коридор.
Достаточно установка одной небольшой приточной системы вентиляции.
Не существует каких-то четких определений данного вида заведения. Это может быть и небольшое помещение с несколькими посадочными столиками и минимальным набором предлагаемых блюд. А может быть и достаточно большое со своей кухней и площадью порядка 100 кв.м.
В данном случае уже присутствует зонирование помещений и организация систем вентиляции зависит от многих факторов.
Обязательными являются приточно-вытяжная вентиляция в общем зале, местные вытяжки от мест приготовления пищи и мойки, а также в бытовых помещениях для персонала.
Предприятия данного типа отличаются своей простой планировкой и достаточно стандартным набором блюд. Как правило, столовые не работают в вечернее и ночное время.
Системы вентиляции проектируются по упрощенной схеме с избытком приточного воздуха в обеденной зоне и преобладанием вытяжки в рабочих помещениях.
Обычно здесь достаточно одной приточной и одной вытяжной системы в общем зале, а также вытяжные системы от кухонной зоны и в санузлах.
Рестораны могут быть различны по площади, но предоставляют клиентам широкий выбор блюд, развлекательную программу, работу в ночное время.
Системы вентиляции должны обеспечивать необходимый объем приточного и удаляемого воздуха в каждом помещении, при этом соответствовать всем требуемым нормам и правилам.
Деление пространства на зоны позволяет обеспечивать качество воздуха в различных местах заведения.
Воздухообмен в залах приема пищи зависит от количества посетителей. Чем больше людей находится в данном месте, тем интенсивнее должен быть воздухообмен.
Разные зоны в ресторане имеют отличительные потребности в вентиляции. Например, возле барной стойки необходимо интенсивно удалять посторонние запахи, в общем зале — движение воздушных масс не должно причинять дискомфорт посетителям.
Большую роль зонирование играет в горячих цехах. Эти помещения должны быть отделены от остальных, так как в них требуется создание разрежения для интенсивного удаления вредных факторов, таких как, высокая температура, посторонние запахи, капли жира и влаги.
Для кухонных помещений используют вентиляторы большей мощности, но при этом отслеживают скорость воздуха в рабочей зоне, во избежание создания дискомфорта для работников.
Для эффективного отвода загрязненного воздуха устанавливают системы вентиляции с местными отсосами непосредственно от зоны загрязнения. Такие системы оснащают фильтрами и жироуловителями.
Предприятие Русич предлагает клиентам комплексные решения организации вентиляции для всех типов заведений общественного питания. Наши специалисты помогут выбрать схему воздухообмена и подобрать оборудование в каждом конкретном случае.
